Prima di tutto bisogna sapere che cosa è
a "Quagghia"
Da non confondere con la quaglia-uccello,
la quagghia è una melanzana intera con dei tagli molto particolari che rende la melanzana a strisce pur mantenendola intera e viene fritta immergendola completamente nell'olio.
Prepararla in casa è un poco complicato in
quanto ci vorrebbe una padella piuttosto alta e provocherebbe un consumo di olio notevole, per
cui a quagghia conviene acquistarla pronta, nnò spinciaru cioè in friggitoria; per i
profani, dai venditori di pane e panelle. Il risultato alla fine è questo in figura:
A quagghia va usata per
condire un bel piatto di spaghetti con olio d'oliva e formaggio ncannistratu, (pecorino siciliano); una
spruzzata di pepe nero non guasta.
E' un piatto chiaramente
estivo e c'è una regola importantissima da non trascurare mai:
A quagghia va consumata
bollente appena fritta; e qui arriva il rito palermitano che io consumai personalmente da bambino e tantissime volte.
Da premettere che la
friggitoria era a a meno di 100 metri da casa mia. Quando mia madre metteva la pentola
sul fuoco io stazionavo nei pressi in trepida attesa che la pentola bollisse, e
nell'attesa aiutavo ad apparecchiare. Quando arrivava il fatidico momento
dell'ebollizione e mia madre impugnava gli spaghetti per buttarli in pentola
partiva l'ordine, perentorio:
Vai! Spicciati! Va pigghia i quagghi! (Vai a
comprare le quaglie) Immediatamente mi precipitavo per le scale (quattro piani
senza ascensore), le quaranta lire in tasca, (una quaglia costava venti lire) e arrivato dallo "spinciaru" con voce, da bimbo si, ma decisa: "Mi
rassi du quagghi ca a pasta è calata!" (mi dia due quaglie che la pasta è già in
pentola), in qualche minuto e senza
aspettare il turno le quaglie erano pronte e avvolte in carta oleata, buttavo i soldi sul banco (lo scontrino ancora non era stato inventato) mi impadronivo del pacchetto, quindi
ripartivo di corsa verso casa e dopo aver scalato i gradini a due a due, giungevo a casa
nel preciso momento in cui mia madre era intenta a scolare la pasta, eravamo in quattro, quindi mio padre metteva mezza
quaglia bollente per ogni piatto, mentre gli spaghetti venivano adagiati gentilmente
sulla quaglia, quindi olio d'oliva, spolverata di ncannistratu e pepe e... pronti a tavola!
Anche per quel giorno
il rito della Quagghia era stato rispettato!
Roberto Ardizzone
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